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上海瑞玢在本次實(shí)驗(yàn)選取了三種不同的雪糕樣品。文中提到的“室溫"為夏季空調(diào)房室溫（28℃左右），室溫靜置10 min后，樣品開(kāi)始出現(xiàn)不同程度的融化。首先登場(chǎng)的是口腔消化系統(tǒng)。口腔是享受好食品的“第一關(guān)"。在口腔里，食品與口水接觸，經(jīng)過(guò)咀嚼，混合，形成食團(tuán)，然后被滿(mǎn)足的吞咽。

首先模擬了口腔消化，在同樣的唾液量和咀嚼時(shí)間下，輕牛乳的“食團(tuán)"更粘稠，但咀嚼后的分散程度與大布丁無(wú)明顯差異，口腔消化結(jié)果如圖所示。“第二關(guān)"是胃消化。食團(tuán)由食管進(jìn)入胃內(nèi)，胃的主要功能是儲(chǔ)存、混合、研磨，并將胃消化后的食糜通過(guò)幽門(mén)排入十二指腸。由于口腔主要是唾液淀粉酶對(duì)糖的酶解，所以蛋白質(zhì)的酶解往往是從含有胃蛋白酶的胃內(nèi)開(kāi)始的。本次試驗(yàn)是直接將1cm3的樣品在室外靜置10 min后，直接“進(jìn)食"到DIVHS的胃模型內(nèi)。

在相同的條件下經(jīng)過(guò)30 min的模擬胃消化后，胃排空進(jìn)入十二指腸的樣品和胃內(nèi)殘留的樣品如右圖2所示；在模擬胃消化的前期，內(nèi)窺鏡記錄下了他們?cè)谖竷?nèi)的融化差異，鐘薛高大約15 min內(nèi)融化，大布丁7-8 min，而老冰棍僅2-3 min（胃模型內(nèi)的融化視頻如下所示）；并在同消化條件下對(duì)比了三種樣品的胃半排空時(shí)間，結(jié)果顯示鐘薛高>大布丁>老冰棍，但差異不明顯。他們的固含量和胃內(nèi)融化時(shí)間趨勢(shì)一致，可能是由于固含量導(dǎo)致溶解差異，從而對(duì)胃排空略有影響。